太平猴魁尖茶之冠


太平猴魁是产于安徽黄山区的一种绿茶,被誉为中国的“尖茶之冠”。猴魁尖茶的外形奇特,特点是叶芽挺直肥实,两头尖而不翘,不弯曲、不松散。

太平猴魁的历史


清咸丰(1859),猴魁先祖郑守庆就在麻川河畔开出一块茶园,此处山高土肥,云蒸雾蔚。郑本魁和当地茶农经过精心制作,生产出扁平挺直、鲜爽味醇且散发出阵阵兰花香味的“尖茶”,冠名“太平尖茶”。现在,猴魁茶界普遍认为“太平尖茶”是太平猴魁的前身。而六百里猴魁由于自郑守庆先生亲自传承,一直以来都代表着太平猴魁的最高水准。

太平猴魁的产地

太平猴魁 ,产于安徽省黄山市北麓的黄山区(原太平县)新明一带,该区低温多湿,土质肥沃,云雾笼罩。主产区位于新明乡三门村的猴坑、猴岗、颜家。尤以猴坑高山茶园所采制的尖茶品质最优。

茶园皆分布在350米以上的中低山,土质多黑沙壤土,土层深厚,富含有机质。茶山地势多坐南朝北,位于半阴半阳的山脊山坡。产地低温多湿,土质肥活,云雾笼罩。

气温
海拔100—300米,常年平均气温15℃,海拔300米以上,低于14℃,7月份平均气温28.2℃,1月份平均气温2.1℃,春秋气温凉爽温和,4月和10月平均气温分别为15.4℃、16.7℃。年平均无霜期210—220天,平均初霜日为11月5日,终霜日为3月29日,稳定通过10℃的初日为4月15日,终止于11月4—9日;≥0℃积温为5085-5500℃;≥10℃积温为4384—4750℃。

光照
年太阳辐射总量为506.18千焦/平方厘米,日平均气温≥0℃期间的太阳辐射为369.69千焦/平方厘米,占全年总量射量73%。年日照时数为2000—2230小时,年日照百分率在50%左右,光能资源比较丰富。

降水
年平均降水量在1200—1400毫米之间,据统计,25年平均年降水中,春季占28.9%,夏季占41.1%,秋季占19.4%,冬季占10.6%。年平均降水天数为125.6天,常年相对湿度80%,干燥度0.8以下,属湿润地带。

土壤
土壤类型比较复杂。中山区(内山区)主要是黄棕壤,即普通黄棕壤与山地黄棕壤,母质多为花岗岩、花岗片麻岩、角闪片麻岩,土壤深厚达1.5米以上,有机质含量高,土壤肥力和通透性好,pH4.8—5.5;外山丘岗地区(外山区)属下蜀系成土母质分化而成的黄棕壤为主,土层虽厚,但耕作层浅薄,质地黏重,底层常有不透水粘盘层,肥力和通透性较差,pH5—6.5;其次少部分沿河两岸及谷地,多为冲积土类,即沙质壤土(乌沙土),土层深厚,肥力高,能透性好,一般为高产茶园区。

太平猴魁的品质特征

太平猴魁外形两叶抱芽,扁平挺直,自然舒展,白毫隐伏,有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”的美名。叶色苍绿匀润,叶脉绿中隐红,俗称“红丝线”;兰香高爽,滋味醇厚回甘,汤色清绿明澈,叶底嫩绿匀亮,芽叶成朵肥壮。 

太平猴魁的色、香、味、形皆独具一格:全身披白毫,含而不露,入杯冲泡,芽叶成朵,或悬或沉。品其味则幽香扑鼻,醇厚爽口,回味无穷,大有“头泡香高,二泡味浓,三泡四泡幽香犹存”的意境。

太平猴魁其成品茶挺直,两端略尖,扁平匀整,肥厚壮实,全身白毫,茂盛而不显,含而不露,色泽苍绿,叶主脉呈猪肝色,宛如橄榄;入杯冲泡,芽叶徐徐展开,舒放成朵,两叶抱一芽,或悬或沉;茶汤清绿,香气高爽。

太平猴魁的采摘标准

太平猴魁的鲜叶采摘特别讲究。谷雨前后,当20%芽梢长到一芽三叶初展时,即可开园。其后3~4天采一批,采到立夏便停采,立夏后改制尖茶。

采摘标准为一芽三叶初展,并严格做到“四拣”:
一拣山,拣高山、阴山、云雾笼罩的茶山;
二拣丛,拣树势茂盛的柿大茶品种的茶丛;
三拣枝,拣粗壮,挺直的嫩枝;
四拣尖,采回的鲜叶要进行“拣尖”,即折下一芽带二叶的“尖头”,作为制猴魁的原料。

“尖头”要求芽叶肥壮,匀齐整枝,老嫩适度,叶缘背卷,且芽尖和叶尖长度相齐,以保证成茶能形成“二叶抱一芽”的外形。“拣尖”时,芽叶过大、过小、瘦弱、弯曲、色淡、紫芽、对夹叶、病虫叶不要(即“八不要”)。“拣尖”时,剔除的芽叶、单片,均制“魁片”。一般上午采、中午拣,当天制完。

太平猴魁采摘要在晴天进行,雨天一般不采。“拣尖”过程,也是鲜叶摊放过程。短时间摊放,实际上是一种轻度萎凋,使少量失水,便于杀青,同时也有利于内含物的转化,对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用。

太平猴魁制造分杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序

太平猴魁制造分杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序:

杀青
用直径70厘米的桶锅,锅壁要光滑清洁。以木炭为燃料,确保锅温稳定。锅温110℃左右,每锅投叶量75—100克。翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”,历时2—3分钟。杀青结束前,要适当理条。杀青叶要求毫尖完整,梗叶相连,自然挺直,叶面舒展。

毛烘
按一口杀青锅配四只烘笼,火温依次为100℃、90℃、80℃、70℃。杀青叶摊在烘顶上后,要轻轻拍打烘顶,使叶子摊匀平伏。适当失水后翻到第二烘,先将芽叶摊匀,最后用手轻轻按压茶叶,使叶片平伏抱芽,外形挺直,需边烘边捺。第三烘温度略降。仍要边烘边捺。当翻到第四烘时,叶质已经干脆不能再捺。至六、七成干时,下烘摊凉。

足烘
投叶量250克左右,火温70℃左右,要用锦制软垫边烘边捺,固定茶叶外形。经过5一6次翻烘、约九成干,下烘摊放。

复焙
又叫打老火,投叶量约1900克。火温60℃左右,边烘边翻。切忌捺压。足干后趁热装筒,筒内垫箬叶,以提高猴魁香气,故有“茶是草、箬是宝”之说。待茶冷却后,加盖焊封。

太平猴魁的等级标准

其品质按传统分法:猴魁为上品,魁尖次之,再次为贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、弯尖等传统尖茶。

产品分为五个级:极品、特级、一级、二级、三级。

极品:外形扁展挺直,魁伟壮实,两叶抱一芽,匀齐,毫多不显,苍绿匀润,部分主脉暗红;汤色嫩绿明亮;香气鲜灵高爽,有持久兰花香;滋味鲜爽醇厚,回味甘甜,独具“猴韵”,叶底嫩匀肥壮,成朵,嫩黄绿鲜亮。

特级:外形扁平壮实,两叶抱一芽,匀齐,毫多不显,苍绿匀润,部分主脉暗红;汤色嫩绿明亮,香气鲜嫩清高,兰花香较长;滋味鲜爽醇厚,回味甘甜,有“猴韵”;叶底嫩匀肥厚,成朵,嫩黄绿匀亮。

一级:外形扁平重实,两叶抱一芽,匀整,毫隐不显,苍绿较匀润,部分主脉暗红;汤色嫩黄绿明亮;香气清高,有兰花香;滋味鲜爽回甘,有“猴韵”;叶底嫩匀成朵,黄绿明亮。

二级:外形扁平,两叶抱一芽,少量单片,尚匀整,毫不显,绿润;汤色黄绿明亮;香气清香带兰花香;滋味醇厚甘甜;叶底尚嫩匀,成朵,少量单片,黄绿明亮。

三级:外形两叶抱一芽,少数翘散,少量断碎,有毫,欠匀整,尚绿润;汤色黄绿尚明亮;香气清香纯正;滋味醇厚;叶底尚嫩欠匀,成朵,少量断碎,黄绿亮。

太平猴魁的冲泡方法

太平猴魁作为绿茶中的一个品种,与其他茶品相比,太平猴魁茶汤回味甘甜,冲泡时就算放置的茶量过多了也不会苦涩,而其他茶类如果冲泡时放置的过多的话就会苦涩了,而且太平猴魁的冲泡起来比较简单。

下面是太平猴魁简单的冲泡方法:
1、冲泡茶具上可以选择一个直形的玻璃杯(杯具的选择可以是盖碗、紫砂小壶、紫砂大壶等),这样在冲泡过程中就可以欣赏到茶叶在水中舒展的过程。
2、从包装袋中取出三至五克的茶叶放入杯中,可以将茶叶的根部朝下进行放置。
3、冲入90摄氏度左右的开水,第一次冲泡时不要加的太满,到差不多快一半的时候就可以了,等茶叶慢慢的舒展开来、
4、茶叶舒展的差不多时加入第二次开水,等几分钟,等到茶汤温度差不多时就可以进行品饮了。在品饮时不要一次性全部都喝掉,剩下三分之一左右,以便于后面的冲泡。

太平猴魁的鉴别

外形:太平猴魁扁平挺直,魁伟重实,简单地说,就是其个头比较大,两叶一芽,叶片长达5至7厘米,这是独特的自然环境使其鲜叶持嫩性较好的结果,这是太平猴魁独一无二的特征,其他茶叶很难鱼目混珠。冲泡后,芽叶成朵肥壮,有若含苞欲放的白兰花。此乃极品的显著特征,其他级别形状相差甚远,则要从色、香、味仔细辨识。

颜色:太平猴魁苍绿匀润,阴暗处看绿得发乌,阳光下更是绿得好看,绝无微黄的现象。冲泡之后,叶底嫩绿明亮。

香气:香气高爽持久,太平猴魁比一般的地方名茶更耐泡,“三泡四泡幽香犹存”,一般都具有兰花香。

滋味:太平猴魁滋味鲜爽醇厚,回味甘甜,泡茶时即使放茶过量,也不苦不涩。不精茶者饮用时常感清淡无味,有人云其“甘香如兰,幽而不冽,啜之淡然,似乎无味。饮用后,觉有一种太和之气,弥沦于齿颊之间,此无味之味,乃至味也”。

太平猴魁的品评

形状:
主要是看干茶的条形,猴魁的条形属扁形茶。茶条特扁特薄和两枝以上茶条叠压成形的扁形茶不是正宗的太平猴魁茶。

嫩度:
主要是看猴魁原料(叶质)的老嫩程度。嫩度好的猴魁茶一般给人的感觉是:其扁形茶条身骨饱满,叶质肥厚重实,不干瘪瘦薄,手掂有沉重感,丢进盘中有当当响声;

色泽:
即审看干茶的色泽和光泽度。优质太平猴魁的色泽具有与其他名茶明显不同的特征——就是干茶色泽为“苍绿匀润”。“苍绿匀润”中苍绿是高档猴魁的特有色泽,所谓“苍绿”,说白了是一种深绿色,“匀润”即茶条绿的较深且有光泽,色度很匀不花杂、毫无干枯暗象。

净度:
一般是要求审看茶叶中的朴、片、梗、籽的含量及有无其它夹杂物。

汤色:
主要评看茶汤的色度、亮度和清浊度。高档猴魁的茶汤应为嫩绿清澈明亮。嫩绿是指绿色中略带点青,与青苹果的颜色有些相象;茶汤十分清澈,透明度极好,明亮且毫无混浊。猴魁的茶汤色泽还较稳定,不易被氧化而发黄发红。

香气:
主要是辨别茶香的类型、高低及持久性。(还应注意茶香是否正常,有无烟、焦、馊及木腥气等)高档猴魁蕴有诱人的兰花香,冷嗅时仍香气高爽,持久性强。

滋味:
要求审评者辨别茶味的浓淡、鲜爽、回味感及有无苦涩味等。鲜爽醇厚,回味甘甜,独具“猴韵”,这些优异的味觉感受,是太平猴魁茶百年不败的根本所在。

叶底:
叶底就是泡过后的茶渣,主要看它的嫩度、色泽和匀度。可先用搪瓷盘加水漂看,再捞出叶底,用手按压,主要是判断芽叶的软硬、厚薄和老嫩程度。高档太平猴魁茶的叶底大多为嫩匀肥壮,枝枝成朵,色泽嫩黄绿明亮。

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